Wielkanocny stół

Wielkanocny stół

Jak Polska długa i szeroka każdy region ma swoją własną tradycję kulinarną na Wielkanoc. Wszyscy znamy żurki, mazurki, babki i białą kiełbasę, ale na stołach wielkanocnych goszczą też dzionie rakowskie, handzlowska serwatka czy strząska.

Polskie tradycje wielkanocne to nie tylko Śmigus-Dyngus, piękne kraszanki, ale przede wszystkim bogactwo przepisów kulinarnych. Dawniej uważano, że w uroczystym dniu Zmartwychwstania Pańskiego nie godzi się jeść pokarmów niepoświęconych. Wierzono, że święcona woda i modlitwa nad potrawami czyni je strawnymi. Zdarzało się, że ucztowanie po długim surowym poście, przy stole pełnym tłustych mięs i kiełbas, jaj, ciast, trunków niejeden biesiadnik przepłacił chorobą, dlatego święcono wszystko, co ludzie przygotowali sobie na święta. Księża objeżdżali domy swoich parafian i święcili pokarmy. Dopiero w końcu XVIII wieku władze kościelne wydały decyzję o święceniu pokarmów w kościołach.

Kujowiok i zylc

Na Kujawach i Pomorzu świętowanie Wielkanocy rozpoczynano od organizacji symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia. Od Wielkiej Środy były one podstawą jadłospisu, więc w Wielki Piątek lub w Wielką Sobotę z radością zakopywano na skraju wsi resztki tych potraw. Na świąteczny czas przygotowywano specjalne dania, które oparte były głównie na mięsie i wędlinach.

Na Kujawach przyrządza się świąteczną szynkę z kością. Całą szynkę wieprzową z golonką należy zapeklować w solance, a następnie ugotować i zapiec. Gotową szynkę nadziewa się goździkami. Na kujawskim stole wielkanocnym nie może zabraknąć kujowioka, czyli wielkanocnej baby drożdżowej, do której gospodynie dodają niekiedy szafran dla wzmocnienia żółtej barwy. Często babę drożdżową smarowano masłem, chrzanem i kładziono na nią szynkę lub kiełbasę.

Specjałem kuchni kaszubskiej jest zylc, czyli galaretka z nóżek. To danie jest prostym sposobem na wykorzystanie głowizny, nóżek oraz podgardla. Zylc jest przygotowywany po uboju ze świeżego zapeklowanego mięsa i spożywany na zimo jako zakąska.

Paska bukowińska i murzin

Murzin wielkanocny to wypiek pochodzący ze Śląska Cieszyńskiego. Jest to dobrze wypieczony chleb z zarumienioną skórką, w jego środku znajdują się kawałki wędzonki i szynki. Przypuszcza się, że potrawa swą nazwę zawdzięcza sposobowi wypieku. Dawniej ciasto było wypiekane w „piekarszczoku” (piecu na chleb). Brytfankę z ciastem stawiano na rozżarzone drewno, przy dokładaniu drewna popiół się unosił i opadał na ciasto, nadając mu ciemny, niemal czarny kolor. Nazwa może wywodzić się także od ciemnego koloru ciasta, które wyrabiane było z nieczyszczonej, ręcznie mielonej na żarnach oraz przesiewanej na sitach mąki pszennej razowej z otrębami.

Z kolei Paska bukowińska to nieodzowny element stołu wielkanocnego w województwie lubuskim. Otóż paska przywędrowała tutaj wraz z góralami czadeckimi (od nazwy słowackiej miejscowości Čadca), którzy na początku XIX wieku emigrowali na tereny Bukowiny, dzisiejsze pogranicze rumuńsko-ukraińskie, w XX wieku zaś często wracali na tzw. ziemie odzyskane - dziś dość licznie zamieszkują kilka miejscowości w województwie lubuskim. Paska pieczona jest również po dziś dzień na Ukrainie i gdzie niegdzie na Wschodzie Polski. Jest to pszenne, drożdżowe pieczywo w kształcie walca. Paska wielkanocna jest bardzo strojna, np. z elementami warkoczy, kogutków, ptaszków.

Krzonówka z jajkiem

Krzonówka jest tradycyjną potrawą wielkanocną przyrządzaną na południu Polski, głównie w Małopolsce. To gęsta zupa z chrzanem, z dodatkiem wędlin i jajek. Jej nazwa pochodzi od głównego składnika zupy, jakim jest chrzan (w pobliżu Sułkowic dawniej mówiło się „krzan” albo „krzon”). Według tradycji do powstania zupy wykorzystywano pozostałości po śniadaniu wielkanocnym z poświęconych potraw. W tym rejonie znana jest także strząska. Nazwa potrawy wynika wprost ze sposobu jej przyrządzania – tj. dokładnego wymieszania (wstrząśnienia) wszystkich składników. Podstawę dania stanowią pokrojone wędliny, jaja z dodatkiem utartego chrzanu oraz przypraw – głównymi składnikami dania są produkty znajdujące się w wielkanocnej święconce. Wszystkie składniki zalewa się roztworem wodno-octowym.

Głównym daniem śniadania wielkanocnego na Podkarpaciu jest handzlowska serwatka. To klarowny płyn podawany na ciepło lub zimno, o smaku lekko kwaśnym, maślanym, z wyczuwalnym smakiem tartego chrzanu i wędzonki. Przepis jest następujący: na kilka dni przed świętami należy przygotować serwatkę, trzeba odstawić ją do ukiszenia w glinianym garnku oraz dodać skórki z chleba. Serwatkę po ukiszeniu powinno się podgrzać i zlać bez nagromadzonego się na dnie osadu. Następnie, po ponownym podgrzaniu, trzeba dodać pokrojony chrzan, kiełbasę, wędzony boczek oraz jajka.

Szynka z rondla

Specjał wielkanocny na Mazowszu to szynka pieczona w chlebie. Do jej przyrządzenia używa się ciasta chlebowego żytniego. Przysmak swój specyficzny smak i aromat zawdzięcza zakwasowi chlebowemu, który przenika w głąb szynki. Potrawa wyglądem zewnętrznym przypomina tradycyjny chleb żytni, a na przekroju widoczna jest szynka opleciona ciastem.

W województwie świętokrzyskim gospodynie pieką na Wielkanoc dzionie rakowskie (nazwa pochodzi od miejscowości Raków). Jest to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym. Potrawa wyglądem przypomina kiszkę pasztetową. Dzionie rakowskie na końcach są spięte szpilą drewnianą lub wełnianą przędzą. W Wielkopolsce na wielkanocnym stole nie może zabraknąć żurku i barszczu białego. Wielkopolanie nie wyobrażają sobie Wielkanocy także bez tradycyjnych jajek. Specjałem jest szynka z rondla, którą podaje się z dodatkiem cebuli, miodu i jabłek, co daje jej niepowtarzalny, słodkawy smak. W tym okresie przygotowuje się także sałatkę jarzynową oraz pieczone mięso, np. cielęcinę z czosnkiem.

Baby i mazurki

Ucztę wielkanocną w Polsce poprzedza ceremonia dzielenia się poświęconym jajkiem, które jest uniwersalnym symbolem życia, płodności, miłości, sił witalnych. Dzielimy się nim na znak miłości i przyjaźni, na zdrowie, szczęście i powodzenie. Niegdyś po podzieleniu się jajkiem, a jeszcze przed rozpoczęciem śniadania, każdy z domowników musiał zjeść startą laskę chrzanu.

Polskie święcone zawsze słynęło z obfitości, a stoły zadziwiały piękną dekoracją. Zdobiły je nie tylko kolorowe jajka – pisanki i kraszanki – mieniące się wszystkimi kolorami i wzorami, ale także zielone pędy widłaku, bukszpan, borowina. Na wielkanocnym stole zawsze królował baranek z czerwoną chorągiewką wyrabiany z masła lub wosku albo pieczony z jajecznego, słodkiego ciasta w żeliwnej formie. 

Wśród świątecznych wielkanocnych ciast górowały baby drożdżowe o niezwykłych nazwach i różnorodnym smaku, np. petynetowe, czyli muślinowe, pulchowe, parzone śmietankowe, migdałowe, podolskie, szafranowe, z ciasta chlebowego, ponczowe, rodzynkowe warszawskie. Specjalnością były też mazurki, najczęściej prostokątne. To bardzo słodkie placki przypominające miniaturowe kobierczyki z różnych mas, lukrów, pianek, bakalii układanych misternie, na spodach kruchych, z piaskowego ciasta, na opłatkach lub waflach.

Każdy dom, każdy region ma swoje specyficzne obyczaje, pielęgnowane od pokoleń. W Niedzielę Zmartwychwstania Pańskiego zasiądziemy do odświętnie przygotowanego stołu, by razem z najbliższymi podzielić się święconym jajkiem i spożyć śniadanie wielkanocne składające się z potraw często przyrządzanych według receptury naszych babć.

Tekst Ewa Kotowska-Rasiak