Polski stół wigilijny

Polski stół wigilijny

Pierwsze skojarzenia z Wigilią to choinka, opłatek i smażony karp. Ale nie wszyscy Polacy świętują tak samo. Co region to obyczaj. Kaszubi jedzą zupę brzadową, w śląskich domach pojawia się siemieniotka i suszynina, u Górali muszą być bukty i moskole, a w Wielkopolsce specjałem są makiełki i karp w piernikowym sosie.

Święta Bożego Narodzenia są mocno zakorzenione w polskiej tradycji. Każdego roku stają się także wielkim wydarzeniem kulinarnym. Słyną z charakterystycznych potraw, które niekiedy są serwowane jeden raz w roku. W polskich obchodach tych świąt najważniejsza jest wigilia, a ściślej mówiąc wieczorna kolacja nazywana wieczerzą wigilijną, postnikiem, Bożym obiadem, a na wschodnich terenach kutią. Po ceremonii łamania się opłatkiem można zasiąść do stołu i próbować wszystkich po kolei potraw. Najczęściej jest ich 12, czyli tyle ile jest miesięcy w roku albo tyle ilu było Apostołów.

Wigilia po kaszubsku i na Mazowszu
W kaszubskim menu specjałem wigilijnym jest zupa z brzadu, czyli z suszonych gruszek, jabłek, śliwek i wiśni. Przyrządza się ją z kluskami, z dodatkiem mleka lub śmietany. Na stole pojawiają się też skromne potrawy z grochu, fasoli, maku, suszonych grzybów, kapusty i ziemniaków. Nie może zabraknąć klusek z makiem i suszonymi owocami oraz ryb - węgorzy i śledzi, ale także karpia podawanego w sosie czosnkowym. Ciekawostką kulinarną jest flądra w galarecie czy śledzie duszone w jabłkach.
Mazowiecka wigilia to oczywiście śledzie, karp w wielu postaciach, ale też pojawiający się często sandacz. Królują także rwaki, czyli rodzaj kopytek podawanych z kapustą i grzybami. Ostatnio bardzo popularna jest kasza jaglana z olejem lnianym. Wielu smakoszy docenia panierowane kapelusze prawdziwków lub podgrzybków. Do dziś na wigilię podaje się mazowiecką zupę grzybową, czyli barszcz biały na zakwasie z kapusty z grzybami. Są też kluski z makiem, im dłuższe i grubsze, tym lepiej, bo symbolizują pomyślność w następnym roku. Tradycyjną potrawą wigilijną przyrządzaną na Mazowszu jest również barszcz czerwony z uszkami.

Kutia i strucla z makiem
Podlasie było i nadal jest miejscem skrzyżowania różnych kultur. Mieszkali tam Polacy, Białorusini, Ukraińcy, Tatarzy, Żydzi. Na wigilijnym stole można znaleźć pierogi z kapustą i grzybami, podlaskie wareniki, śledzie i kutię. Zamiast kompotu z suszu pojawia się kompot z łodyg leśnych malin, słodzony obficie miodem. Wiele osób gotuje też barszcz z suszonymi grzybami, a czasami, szczególnie w domach prawosławnych kutie zastępują drożdżowe racuchy z suszonymi owocami.
Podobnie Lubelszczyzna przez lata była wielokulturowym obszarem. Polacy, Ormianie, Żydzi, Niemcy i Ukraińcy żyli tu w symbiozie, również kulinarnej. W ostatnich latach, wraz z modą na kulinaria, mieszkańcy tego regionu przypominają zapomniane tradycje. Niewątpliwie wpływ na dania wigilijne mieli Żydzi zamieszkujący Lublin i okoliczne miasteczka. To oni rozpropagowali tu karpia, szczególnie tego w galarecie. Jedną z ulubionych przez wielu mieszkańców potraw wigilijnych są klopsiki z karpia w galarecie. Ciekawym przysmakiem jest też karp wędzony. Ze słodkości na wigilijnym stole króluje strucla z makiem.

Siemieniotka i suszynina
W śląskich domach często pod każdym nakryciem kładzie się pieniążek, co ma zapewnić dostatek przez cały następny rok. Ciekawy jest obyczaj zapalania lampki górniczej, której ogień miał chronić górników. Na śląskiej wigilii pojawia się siemieniotka (zupa z siemienia lnianego), zupa migdałowa lub zupa grzybowa z galuszkami. Popularne są też postne gołąbki z kaszy perłowej i grzybów. Oczywiście podaje się śledzie i karpie w różnych postaciach. Przygotowuje się także moczkę, śliszki, kluski z makiem i kołocz.
Na Dolny Śląsk po II wojnie trafiły ogromne rzesze repatriantów. Potrawy, które pojawiają się na dolnośląskich stołach są mieszanką wspomnień przywiezionych kilkadziesiąt lat temu z odległych terenów. Dlatego obok barszczu z uszkami można spotkać zupy rybne, ale też zupę z kiszonej kapusty z dodatkiem grochu i grzybów. Nie brakuje pierogów z najróżniejszymi farszami. Są pierogi ruskie, z kapustą i grzybami, śledziem albo słodkie z makiem i bakaliami. Podawane są różnorakie ryby słodkowodne. Konkurencją dla tradycyjnej kutii jest często suszynina, czyli rozgotowane suszone owoce podane w kisielu żurawinowym, mocno przyprawione goździkami i cynamonem. Pojawia się też świszcz, czyli kasza jęczmienna wymieszana z suszonymi śliwkami, miodem i korzeniami oraz kluski z makiem.

Smak podhalańskiej wieczerzy
Typowa wigilijna kolacja na Podhalu nie może się obejść bez bukty i moskoli. Bukty to ziemniaczane kopytka, a moskole to placki z ziemniaków pieczone na blasze i podawane z pokruszoną bryndzą i stopionym masłem. W bardzo tradycyjnych domach u podnóża Tatr podaje się kłuty, czyli kapustę z ziemniakami, a także kołatankę, czyli danie z ugotowanej kaszy jęczmiennej, wymieszanej z pokrojoną brukwią i polaną miodem. Na stołach nie może zabraknąć zupy grzybowej albo barszczu z kwaszonych buraków z fasolą, kwaszonej kapusty z grochem, a także klusek z makiem i miodem, klusek ze śliwkami oraz pierogów z kapustą. Na uwagę zasługuje też ciekawy podhalański zwyczaj, jakim jest spożywanie opłatka z miodem.
W Małopolsce królują śledzie i słodkowodne ryby, np. sandacz, pstrąg i oczywiście karp. Spożywa się zupę grzybową z łazankami. Uwagę zwraca wyjątkowa zupa - pamuła, czyli słodko-słony barszcz ze śliwek. Pozornie to owocowa zupa z węgierek, ale dodaje się do niej delikatne lane kluseczki, słodką śmietankę, cebulkę duszoną na oleju. Unikatowa i zapomniana zupa, ostatnio wraca do łask i można ją spotkać na wielu stołach.

Wielkopolska Wigilia
Wigilia w Wielkopolsce miała kiedyś prawdziwie postny charakter. Na stole pojawiały się ziemniaki gotowane w mundurkach, śledzie, olej lniany i makiełki z czerstwej bułki. Najważniejszym posiłkiem był dopiero obiad w pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia. Z czasem również wigilia stawała się bogatsza. W wielu domach pojawił się barszcz z uszkami przywieziony przez repatriantów z kresów. Bardzo charakterystycznym daniem od dawna, kiedyś podawanym w bogatych domach, jest karp w sosie piernikowym.
Obecnie w wielu wielkopolskich domach na stole wigilijnym znajdują się takie potrawy: zupa owocowa z suszonych jabłek i śliwek zagęszczona śmietaną i  podawana z drobnymi kluseczkami pszennymi, makiełki - kluski z utartym makiem i dosładzane cukrem, śledzie w śmietanie z ugotowanymi ziemniakami, śledzie opiekane w oleju, kapusta z grochem (fasola Jaś), karp pieczony, grzyby suszone uprażone na maśle, kompot z suszonych śliwek, pierniki i makowiec.
Do tego tradycyjnego zestawu, pod wpływem zachodzących zmian dołączają rzadko spotykane wcześniej barszcz z uszkami, zupa grzybowa z łazankami, kutia i pierogi.
Każdy dom, każdy region ma swoje specyficzne obyczaje, pielęgnowane od pokoleń. Już za kilka dni wraz z ukazaniem się pierwszej gwiazdy na niebie zasiądziemy do odświętnie przygotowanego stołu wigilijnego, by razem ze najbliższymi spożyć ten wyjątkowy posiłek składający się z potraw często przyrządzanych według receptury naszych babć.

Tekst Ewa Kotowska-Rasiak