Polski stół postny

Polski stół postny

Śledź i żur to główne potrawy postnego jadłospisu, zwłaszcza w rodzinach chłopskich, gdzie post był bardzo surowy. Inaczej bywało na dworach magnackich i szlacheckich, gdzie postne potrawy były bardziej wykwintne i różnorodne. Zdarzało się, że na stołach szlacheckich pojawiało się nawet 20 półmisków z daniami, wśród których dominowały ryby przyrządzane na różne sposoby.

Post jest lekarstwem dla duszy. Mistrzowie życia duchowego przekonywali, że post pomaga człowiekowi zapanować nad wadami i namiętnościami. W dawnej Polsce poszczono przez wiele dni w ciągu roku.

Tradycja poszczenia
Poszczenie w naszym kraju ma wielowiekową tradycję. Znana jest historia o królu Bolesławie Chrobrym, który gorliwie zachęcał nowych chrześcijan do przestrzegania postów, nawet poprzez wybijanie zębów osobom, które jadły mięso w zakazane dni. Ten przykład ukazuje, jaką wagę przykładano w dawnych czasach do „suszenia” – tak nazywano niegdyś poszczenie.
Zgodnie z tradycją chrześcijańską w Polsce poszczono powstrzymując się od jedzenia mięsa i tłuszczów zwierzęcych, a w wielu domach także od jedzenia nabiału, białego pieczywa, miodu i słodkich potraw. Poszczono przez wszystkie środy i piątki, a w czasie Wielkiego Postu także w soboty. Post ścisły (jeden posiłek bezmięsny do syta i dwa lekkie posiłki postne) obowiązywał w Wielki Piątek, Środę Popielcową, a także w trzy wigilie: Bożego Narodzenia, Wszystkich Świętych i Wniebowstąpienia Pańskiego.
Kiedyś post stosowano też w Suche Dni (trzy dni - środa, piątek, sobota - postu, pokuty i modlitwy na przebłaganie za grzechy, obchodzone na początku każdego kwartału, a więc wiosny, lata, jesieni i zimy). Znany był również post w Krzyżowe Dni (trzy dni - poniedziałek, wtorek i środa) poprzedzające uroczystość Wniebowstąpienia Pańskiego. Z kościołów parafialnych wyruszały procesje błagalne, w których wierni szli do krzyży i przydrożnych kaplic śpiewając Litanię do Wszystkich Świętych i suplikacje, prosząc Boga o oddalenie niebezpieczeństw, ochronę plonów i błogosławieństwo dla rodziny. Dla naszych przodków przestrzeganie postu, zwłaszcza w Wielkim Poście, było świętym obowiązkiem i stałym obyczajem.

Postne dania w zamożnych domach
„Postne obiady tymże szły porządkiem co i mięsne, a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą, olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów” - tak opisuje czas postu w XVIII wieku Jędrzej Kitowicz w książce „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Jednak już w XIX wieku przestał obowiązywać zakaz spożywania masła. Zajęło ono więc ważne miejsce w postnych jadłospisach.
Ryby stanowiły najważniejszą potrawę postną. Różnorodność dań rybnych spożywanych na dworach magnackich i szlacheckich, a także w bogatych klasztorach i zamożnych domach mieszczan została przedstawiona w książce „Domy i dwory”. „W gotowaniu ryb przechodzą Polacy inne kraje. Jedne smażono, duszono bez kropli wody, inne w pasztecie lub na zimno z galaret; te świeże, te marynowane, to kwaśno, to słodko: z miodownikiem, rozenkami i figami, te obsypane siekanymi jajami, z podlewą do octu i oliwy. Zdobiono potrawy z ryb wątróbką lub dawano ją osobno. Ściśle zachowywali posty nasi przodkowie, gotowano przedtem i przyprawiano ryby nie z masłem, tylko z oliwą lub olejem: z siemienia lnianego, konopnego, z orzechów, migdałów, maku, nasienia rzepaku i słoneczników. Później dopiero zaczęto dawać ryby z masłem, śmietaną, kłaść pod spód słoninę albo nią szpilkować. Użyto nareszcie wina, aby stawniejsze były ryby” - czytamy w książce „Domy i dwory” napisanej w 1830 roku przez kronikarza i znawcę polskich obyczajów Łukasza Gołębiowskiego. Wspomniany kronikarz pisze także, że w wyższych sferach w poście jadano potrawy z bobrowego mięsa. Smakołykiem miało być gotowane mięso bobra podawane w potrawce lub bobrowe kiełbasy. Smakosze cenili sobie bobrowy ogon gotowany lub pieczony. Uważano, że spożycie takiej potrawy nie łamie postu, tłumacząc, że bobry to stworzenia związane z wodą, podobne do ryb, ponieważ doskonale pływają i mogą długo przebywać pod wodą. W zamożnych domach na śniadania i kolacje jadano białe pieczywo oraz świeży nabiał, czyli masło, ser i jaja. Najczęściej jednak w Wielkim Poście na staropolskie śniadanie podawano aromatyczną polewkę piwną, nazywaną gramatką, biermuszką albo faramuszką. Tak, więc w magnackich dworach, u szlachty i zamożnych mieszczan, post nie był zbyt surowy. Zdarzało się, że na stołach pojawiało się nawet ponad 20 półmisków z różnymi daniami. Objadano się wówczas nie tylko rybami, ale popularne były grzanki posypywane cukrem lub solą, rumienione na rożnie i podawane najczęściej z polewką z grzanego piwa.

Pod chłopską strzechą
Inaczej bywało w rodzinach chłopskich, gdzie post był bardzo surowy. W tych domach poszczono przykładnie, a jedzenie postne było ubogie i skąpe. W dni postne (środy, piątki i soboty) spożywano głównie ziemniaki, chleb z grubej mąki, osuchy (postne placki), żur z mąki żytniej. Często jadano także zupę kapuściankę z kapusty słodkiej lub kwaszonej albo kwasu kapuścianego (zwanego octem kapuścianym) zaprawionego mąką. Gospodynie przyrządzały też prażuchy. Tak nazywano tanią, prostą w przygotowaniu potrawę z uprażonej na sucho mąki lub kaszy, następnie zalanej wrzątkiem, roztopionym tłuszczem i posoloną do smaku. Chętnie jadano tzw. pamułę – gęstą zupę z rozgotowanych śliwek lub innych owoców suszonych. W bogatszych domach dodawano kaszę jęczmienną lub jaglaną i cukier. Tylko na niedzielne obiady gotowano kluski i kaszę z okrasą lub suszonymi śliwkami. Na Pomorzu, Warmii i Mazurach w niedziele Wielkiego Postu jedzono gotowane, smażone lub pieczone ryby.
Śledź i żur były symbolami postnego menu, a także wszystkich innych umartwień związanych z Wielkim Postem. W poście powszechnie spożywano śledzie solone z beczki, obtoczone w mące i smażone albo rozgotowane w zupie. W XIX wieku te ryby były tanie i łatwo dostępne nawet w małych wiejskich sklepach.
Wszystkie potrawy postne kraszono mlekiem, serwatką, olejem lnianym, konopnym lub makowym, a w dni, w których post był łagodniejszy dodawano odrobinę śmietany lub masła. Osoby odznaczające się głęboką pobożnością rezygnowały nawet z takiej skromnej okrasy.
W wielu rodzinach chłopskich w Wielkim Poście niemal całkowicie znikały ze stołów nie tylko mięso i tłuszcz wieprzowy, ale także mleko i masło oraz lepsze pieczywo, miód, a z czasem również cukier. Często do takich postów zmuszała ludzi bieda. W Wielkim Poście gospodynie musiały bardzo oszczędnie i rozważnie gospodarować niewielkimi już zapasami żywności. Do postu wymuszonego biedą chętnie dorabiano tradycję religijną, ponieważ łatwiej było znosić surowy post, a nawet głód na pamiątkę męki Chrystusa.

70 dni postu
Długość Wielkiego Postu zmieniała się w ciągu dziejów. W VII wieku Kościół ustanowił sześciotygodniowy czas pokuty i postu - podobnie obchodzimy go obecnie. Apogeum przypadało w Polsce w XIII wieku, kiedy czas przedwielkanocnego umartwiania się trwał aż 70 dni.
Interesującą relację dotyczącą tradycji Wielkiego Postu na ziemiach polskich odnajdujemy już w XI - wiecznej relacji merseburskiego biskupa Thietmara, gdzie czytamy: „Jeżeli stwierdzono, iż ktoś jadł po Siedemdziesiątnicy mięso, karano go surowo przez wyłamanie zębów. Prawo Boże bowiem, świeżo w tym kraju wprowadzone, większej nabiera mocy przez taki przymus, niż przez post ustanowiony przez biskupów”. Z przytoczonego tekstu dowiadujemy się, że okres Wielkiego Postu początkowo rozpoczynano na ziemiach polskich od Siedemdziesiątnicy (trzecia niedziela przed Środą Popielcową), a nie od Środy Popielcowej, jak zwykło się praktykować na Zachodzie. Zmiana w tym względzie zauważalna jest dopiero od roku 1248, kiedy na synodzie prowincjonalnym we Wrocławiu legat papieski Jakub pozostawił wiernym wybór daty rozpoczęcia postu. Wydarzenie to przesądziło o skróceniu postnych ograniczeń podejmowanych odtąd od Środy Popielcowej, natomiast zakonników zobowiązało do poszczenia od Siedemdziesiątnicy, zwanej od tej pory niedzielą Starozapustną.

O chlebie i wodzie
Wiadomo, że w Wielki Piątek obowiązuje post ścisły, a przepisy kościelne mówią o jednym posiłku do syta i dwóch lekkich. Jednak wielu ludzi w tym dniu pości jeszcze bardziej. Jedni przez cały dzień nie przyjmują żadnych posiłków, ograniczając się do picia wody, inni poszczą o samym chlebie i wodzie. - W moim domu jest taka tradycja, że spożywamy jeden sycący posiłek, taki jak przed laty przygotowywała nasza prababka, a potem babka. Najczęściej jest to jałowy żur na zakwasie, śledź z kaszą albo gzika z pyrkami, czyli biały ser z ziemniakami. Babcia zawsze mówiła, że nie mamy umartwiać się dla uznania ludzi, ale dla cierpiącego Pana Jezusa. To, co udało się zaoszczędzić dzięki jedzeniu tańszych posiłków przeznaczano na pomoc biednym. Do dziś staram się kontynuować tę tradycję i przekazywać ją wnukom, bo połączenie postu z jałmużną pomaga nam lepiej przygotować się do Wielkanocy - powiedziała pani Jadwiga.

Ewa Kotowska- Rasiak