Na wigilijnym stole

Na wigilijnym stole 

Kutia na Podlasiu, pamuła w Małopolsce, makiełki w Wielkopolsce to potrawy, które muszę znaleźć się na wigilijnym stole w tych regionach Polski. A co jedzą Polacy mieszkający w innych częściach naszego kraju?

Potrawy wigilijne to nieodłączny element świąt Bożego Narodzenia. Bogato zastawiony stół, przy którym gromadzi się cała rodzina, to świąteczna tradycja w wielu domach. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych wigilijne menu jest różne, ale zwyczajem jest, że potraw powinno być 12, czyli tyle, ile jest miesięcy w roku albo tyle, ilu było Apostołów. Dania wigilijne mogą być rozmaite, ale wszystkie powinny być postne, czyli bezmięsne. Zamiast mięsa na wigilijnym stole pojawiają się ryby i potrawy zbożowe.

Kutia i podlaskie warniki

Podlasie było i nadal jest miejscem skrzyżowania różnych kultur. Polacy, Białorusini, Ukraińcy i Tatarzy, a kiedyś jeszcze Żydzi. Na Podlasiu „wpierw podają smaczny borszcz, potem rybę smażoną lub gotowaną, bardzo często wjuny, kompot z suszonych gruszek i czernic oraz kutię” (Ł. Gołębiowski „Domy i dwory”, 1880). Na wschodnich terenach Polski na kolację wigilijną podawano potrawy, którym za okrasę służył olej lniany. Pierwszą był kisiel przyrządzany z suszonego owsa, zapijany płynem powstałym z mielonych konopi zalanych gorącą wodą. „Dalej idzie barszcz z grzybami lub suszonymi wjunami (owocami), następnie ryby lub inne dania w zależności od sztuki kucharskiej gospodyni. Ostatnią, a zarazem niezbędną potrawą jest kutja, czyli kasza z krup perłowych. Bierze ją gospodyni z garnka stojącego na pokuciu (ława pod obrazami świętymi), gdzie stoi przez całe święta” (Ł. Gołębiowski „Domy i dwory”, 1880). Obecnie na Podlasiu na wigilijnym stole można znaleźć znane w innych regionach pierogi z kapustą i grzybami, podlaskie wareniki, śledzie i kutię. Zamiast kompotu z suszu pojawia się kompot z łodyg leśnych malin, słodzony obficie miodem. Wiele osób gotuje też barszcz z suszonych grzybów, a czasami, szczególnie w domach prawosławnych kutie zastępują drożdżowe racuchy z suszonymi owocami.

Podobnie Lubelszczyzna przez lata była wielokulturowym obszarem. Polacy, Ormianie, Żydzi, Niemcy i Ukraińcy żyli tu w symbiozie, również kulinarnej. W ostatnich latach, wraz z modą na kulinaria, mieszkańcy tego regionu przypominają zapomniane tradycje. Niewątpliwie wpływ na dania wigilijne mieli Żydzi zamieszkujący Lublin i okoliczne miasteczka. To oni rozpropagowali tu karpia, szczególnie tego w galarecie. Jedną z ulubionych przez wielu mieszkańców potraw wigilijnych są klopsiki z karpia w galarecie. Ciekawym przysmakiem jest też karp wędzony. Ze słodkości na wigilijnym stole króluje strucla z makiem.

Kluski z kwaśnem

W Poznańskiem wieczerza wigilijna składała się zwykle z sinobiałej zupy z konopi, grochówki lub polewki z maku z jagłami, klusek z „kwaśnem” (z sokiem z kiszonej kapusty), klusek z makiem, klusek z faryną (ciemny cukier gorszego gatunku) lub miodem, grochu białego, suszonych grzybów smażonych w oleju, kapusty, kaszy i gruszek. W Szamotulskiem wigilijnymi potrawami były kluski z makiem, kapusta, groch, kasza i grzybki.

W Wielkopolsce charakterystycznym daniem od dawna, kiedyś podawanym w bogatych domach, jest karp w sosie piernikowym. Obecnie w wielu wielkopolskich domach na stole wigilijnym znajdują się takie potrawy: zupa owocowa z suszonych jabłek i śliwek zagęszczona śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami pszennymi, makiełki - kluski z utartym makiem i dosładzane cukrem, śledzie w śmietanie z ugotowanymi ziemniakami, śledzie opiekane w oleju, kapusta z grochem (fasola Jaś), karp pieczony, grzyby suszone uprażone na maśle, kompot z suszonych śliwek, pierniki i makowiec.

Opłatek z miodem

Na Pogórzu, w okolicach Rabki, jedzenie było postne bez nabiału i składało się przeważnie z barszczu śliwkowego z ziemniakami, zupy grzybowej, zupy grochowej z chlebem, karpieli gotowanych, ziemniaków lub pierogów z kapustą. Kolację wigilijną kończył kompot śliwkowy z kluskami.

Na Podhalu na wieczerzy nie mogło zabraknąć klusek z ziemniaków polanych miodem, „kłuty”, czyli kapusty z ziemniakami, bobu, grochu, kołaczy z razowej mąki z serem oraz suchego chleba z miodem i kwaśnicy, czyli kapuśniaku z suszonymi śliwkami. Na uwagę zasługuje też ciekawy podhalański zwyczaj jakim jest spożywanie opłatka z miodem.

W Małopolsce królują śledzie i słodkowodne ryby, np. sandacz, pstrąg i oczywiście karp. Spożywa się zupę grzybową z łazankami. Uwagę zwraca wyjątkowa zupa - pamuła, czyli słodko-słony barszcz ze śliwek. Pozornie to owocowa zupa z węgierek, ale dodaje się do niej delikatne lane kluseczki, słodką śmietankę, cebulkę duszoną na oleju. Unikatowa i zapomniana zupa, ostatnio wraca do łask i można ją spotkać na wielu stołach.

Ryby i rwaki

Na Mazowszu najważniejszym zadaniem gospodyni w dniu wigilijnym jest pieczenie placków pszennych. Najczęściej na stół podaje się mazowiecką zupę grzybową, czyli barszcz biały na zakwasie z kapusty z grzybami, tłuczone kartofle polane makiem, kluski z gruszkami, prażony groch, kaszę jaglaną z olejem lnianym, kisiel owsiany lub żurawinowy. Oczywiście podawane są: śledzie, karp w wielu postaciach, ale też sandacz. Królują także rwaki, czyli rodzaj kopytek podawanych z kapustą i grzybami.

Na śląskiej wigilii pojawia się siemieniotka (zupa z siemienia lnianego), zupa migdałowa lub zupa grzybowa z galuszkami (kluseczkami). Popularne są też postne gołąbki z kaszy perłowej i grzybów. Oczywiście podaje się śledzie i karpie w różnych postaciach. Przygotowuje się także moczkę, śliszki, kluski z makiem i kołocz.

Zupa piwna

Na Warmii i Mazurach, jak wynika z badań etnografów, do II wojny światowej nie przestrzegano postu, a potrawy wigilijne nie różniły się od dań świątecznych. Najczęściej w Wigilię podawano pieczoną gęś, kiełbasę, mięso i słodycze. Obecnie w tych regionach Polski wigilijne potrawy są postne i przygotowywane według tradycyjnych receptur z naturalnych składników: darów lasów (grzyby, owoce leśne), jezior (ryby), dostępnych upraw (ziemniaki, kapusta, zboża) oraz ziół.

Na Pomorzu „lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę, gdzie bywa więcej dań, tam jest też zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, pierogi, czasem ser” (Ł. Gołębiowski „Domy i dwory”, 1880). Obecnie w skład klasycznej kolacji wigilijnej wchodzi barszcz z kluseczkami lub pierożkami z grzybowym nadzieniem. Niekiedy serwuje się zupę z suszonych owoców, a także kapustę z grzybami, postny bigos lub grzyby w białym sosie. Nieodzowną pozycją wigilijnego menu są ryby, w tym m.in. karp smażony na maśle, karp w sosie czosnkowym, pstrąg z migdałami oraz śledzie (w śmietanie i marynowane). Na deser podaje się piernik, makowiec i drożdżówkę kaszubską.

Stare przepisy

Jadłospis wigilijnych potraw był zawsze tak przemyślany, żeby uwzględnić wszystkie płody rolne i leśne z całego roku. Z lasu pochodziły grzyby, orzechy i miód, z pola – kasze, rośliny oleiste, zboża, jarzyny, owoce, a z rzek, jezior i stawów – ryby. W dawnych czasach nabiał nie był dozwolony przez Kościół jako danie postne, nie mówiąc już o tłuszczach zwierzęcych.

Do dnia dzisiejszego każdy dom, każdy region ma swoje specyficzne obyczaje, pielęgnowane od pokoleń. Już niedługo wraz z ukazaniem się pierwszej gwiazdy na niebie zasiądziemy do odświętnie przygotowanego stołu wigilijnego, by razem ze swoimi najbliższymi spożyć ten wyjątkowy posiłek składający się z potraw często przyrządzanych według receptury naszych babć. Osobiście polecam książkę „Polska wigilia” Hanny Szymanderskiej, w której oprócz ciekawostek związanych ze świętami Bożego Narodzenia, można znaleźć bardzo dużo przepisów na przyrządzenie ryb i innych potraw wigilijnych. 

Ewa Kotowska - Rasiak