Muszle i motyle

Muszle i motyle

Wbrew pozorom to nie tekst o faunie nadmorskich miejscowości, ale o makaronie. Doczekaliśmy się niemal 100 jego rodzajów (najsłynniejsze to spaghetti, tagliatelle, fettuccino, farfalle czy fusilli czyli świderki oraz conchiglie czyli muszle), a o miejsce narodzin makaronu wciąż
spierają się Włosi i Chińczycy.

Podobno wśród pretendentów do miana wynalazców makaronu zgłaszają również Grecy, którzy upatrują jego pochodzenia w starożytnej mitologii greckiej. Dowodem na prawdziwość tej tezy lub choćby na rzeczywiste pochodzenie makaronu z Grecji miało być wzmiankowanie o nim w literaturze Arystofanesa czy Horacego.

Rzym i Ateny
Nazywał się on laganum, a kawałki ciasta wrzucano na gorący olej, nie do wody. Od tego produktu być może wywodzi się dzisiejsza lasagne (lazania), która również ma wielowiekową tradycję. W dawnych wiekach centralne tereny Italii zamieszkiwał ród Etrusków. W Cerveteri, w grobowcu zwanym Grotta Bella, czyli piękna jaskinia, pochodzącym z przełomu X i IX wieku przed naszą erą, odnaleziono przedstawienia takich narzędzi jak stolnica, wałek i nóż do krojenia ciasta, i to wyglądających łudząco podobnie do tych z dzisiejszej włoskiej kuchni. Gdyby kogoś to nie przekonało, są dowody ze starożytnego Rzymu, późniejsze o parę wieków. Marcus Gavius, czyli Apicjusz w dziele „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”, pełnej przepisów z kuchni starożytnego Rzymu, wspomina o pierwszym makaronie lasagne.

Najstarszy makaron
Badania archeologiczne jako prekursorów makaronowego rzemiosła wskazują Chińczyków. Badacze pod ponad trzema metrami osadu w miejscowości Lajia w południowo-wschodnich Chinach odkopali tablice z inskrypcją dotyczącą makaronu. Inni przekonują, że znaleziony został sam makaron sprzed 4 tysięcy lat. Przeciwnicy teorii azjatyckiego pochodzenia makaronu podkreślają że był on przyrządzony z prosa, a nie pszenicy. Rzeczywiście, przez stulecia tradycji aż do dziś azjatycki makaron to zupełnie inna „bajka”. Wykonywany jest w większości z mąki ryżowej. Dlatego też mówiąc o historii makaronu skupię się na jej europejskiej części. 
Tutaj swoje trzy grosze dopowiadają także Arabowie, nazywani dawniej Maurami. W księdze „Rozkosz dla tych, którzy chcą podróżować po świecie”, opublikowanej w 1154 roku przez Al-Idrisiego, geografa króla Rogera II, znaleźć można wzmiankę o miejscowości Trabia, położonej niedaleko sycylijskiego Palermo. Tam miał powstać makaron dziś nazywany „nitki”. Z czasem zyskał taką popularność, że jeszcze w średniowieczu wysyłano go w dużych ilościach w różne tereny w basenie Morza Śródziemnego. Miał dotrzeć aż na Saharę, gdzie urzekł berberyjskich kupców.

Makaron lubi słońce
Makaron coraz bardziej zyskiwał na popularności. Do przygotowania suchego makaronu potrzebna była twarda pszenica durum. Wymagała ona jednak szczególnych warunków. Zbyt duże opady mogły zaszkodzić zbiorom. Największe znaczenie miało duże nasłonecznienie. Nie wszędzie można było ją uprawiać, więc część surowca sprowadzano. W połowie XVI wieku powstało we Włoszech pierwsze makaronowe konsorcjum, a z makaronów słynęły przede wszystkim Neapol i Genua. Krzysztof Kolumb pochodzący z Genui natomiast w pewnym sensie doprowadził do przełomu w historii makaronowych dań. To dzięki niemu do Europy przybyły pomidory, które bardzo powoli i ostrożnie zaczęto łączyć z makaronem. Ten duet stał się hitem, jakbyśmy dziś powiedzieli. Ale to dokonało się na przestrzeni kolejnych wieków. W 1790 roku w swojej książce Francesco Leonardi, rzymski podróżnik i niegdysiejszy kucharz carycy Katarzyny, po raz pierwszy wspomina o makaronie podawanym z sosem pomidorowym. Wcześniej podawano makaron głównie z przyprawami, masłem, oliwą i oczywiście serem. W książce „Historia makaronu w dziesięciu daniach” znajdziemy m.in. dzieje jednego z najsłynniejszych włoskich makaronów fettuccine Alfredo. Na początku XX wieku pewien właściciel małej restauracji chciał przyrządzić pożywne danie dla żony wyczerpanej porodem. Zagniótł z ciasta makaron (szerokie paski), w tym przypadku z kaszy manny, omaścił świeżym masłem i posypał parmezanem. Żonie tak zasmakowało danie, że poradziła Alfredowi włączyć je do menu ich małej trattorii. Dopiero później rozwijało się ono. Bardzo popularne, także dziś we Włoszech są bardzo proste makarony np. aglio e olio, czyli czosnek i oliwa z oliwek, czasami odrobina zielonych przypraw. W Polsce to nie do pomyślenia, prawda? My makarony, podobnie jak pizzę lubimy z dużą ilością dodatków.

Ciekawostka
Dziś Włosi zjadają około 25 kilogramów makaronu rocznie i są liderem w jego produkcji oraz konsumpcji w Europie. Dla porównania Polacy jedzą go tylko 4 kilogramy.
Luca Cesari, autor książki „Historia makaronu w dziesięciu daniach”, opierając się głównie na dawnych książkach kucharskich przekonuje, że makaron do XIX wieku miał w kuchni włoskiej marginalną rolę. Co prawda przypomina, że książki kucharskie były wydawane głównie przez kucharzy dworskich (wyższych warstw społecznych) i nie obejmowały diety większości Włochów należących do najniższych warstw ludności, mimo to wydaje się to niewiarygodne. Tym bardziej, że to Włosi najczęściej roszczą sobie prawa do pilnowania oryginalnych przepisów na najsłynniejsze makaronowe dania. Luca Cesari, kucharz i dziennikarz, przypomina choćby o nieustannych sporach o carbonarę. A dokładniej o to, co powinien zawierać ten prawdziwy przepis a czego nie powinien. Nie brakuje osób, które twierdzą, że carbonara ze śmietaną to już nie carbonara. 

Pierożki
Osobną formę we włoskiej kuchni zajmują nadziewane pierożki. Tak samo jak wszelkiego rodzaju makarony mówi się na nie „pasta”. Ich protoplaści pochodzą ze średniowiecza. Luca Cesari przytacza legendę o powstaniu tortellini cofającą się aż do czasu starożytnych pogańskich bogów. Przypomina też słynne przysłowie, które miało mówić o tym, że tortellini to tradycja bożonarodzeniowa, tak samo silna jak jajka na Wielkanoc.
Wróćmy jednak do historii. Nie każdy wie, czym się różni tortellini od ravioli. Dziś jedne to kwadratowe pierożki z ozdobnym brzegiem i nadzieniem mięsnym lub serowo-warzywnym, a drugie to swego rodzaju zawijane uszka z wnętrzem mięsnym, grzybowym lub serowym. Nie zawsze jednak tak było. Nazwa tortellini pochodzi od średniowiecznej torty. Torta to była twarda, spieczona skórka ciasta, w której pieczone były inne produkty. Z czasem wyewoluowało z niej ciasto krojone na plastry, a dopiero dużo później ktoś wpadł na to, żeby dodawać do środka nadzienie. Natomiast ravioli to inaczej właśnie nadzienie, pulpecik choćby serowy czy mięsny. Dopiero w późniejszych wiekach powstała opcja ravioli w cieście, choć nadal jedzono je także bez ciasta. ■

Tekst i zdjęcie Anika Nawrocka