Korzenny zapach Adwentu

Korzenny zapach Adwentu

Tradycja polskiego piernika sięga czasów starosłowiańskich. Do dziś w naszych domach przez cały Adwent unosi się korzenny zapach przypraw. Jednak to nie jedyne przysmaki tego przedświątecznego okresu. Niektóre są może nieco zapomniane, dlatego warto o nich opowiedzieć.

Jeszcze pół wieku temu Adwent miał, według tradycji, charakter pokutny oraz postny i tradycje z tym związane były bardzo żywe. Od początku XXI wieku Kościół podkreśla, że nie jest to czas pokuty, a radosnego oczekiwania, które oczywiście nie wyklucza zadumy i pracy nad sobą. Zostało to nawet ujęte w zmianach wprowadzonych do Przykazań kościelnych. Mimo wszystko warto może odkurzyć niektóre tradycje związane z adwentową kuchnią, żeby ten czas był jeszcze bardziej wyjątkowy.

Katarzynki i Mikołajki
Pierwsze „pierniki” pogańskich Słowian były plackami z miodu i grubo miażdżonych ziaren pszenicy. Potem dodawano kolejne składniki. Piernik staropolski zarabiano już w połowie listopada, bo ciasto musi dojrzewać przez sześć tygodni, a trzeba upiec go tydzień przed świętami, żeby zdążył zmięknąć. Niektóre źródła podają, że zaczyn na piernik był tak cenny, że wliczano go w posag panny wydawanej za mąż. Podania głoszą, że kiedy na świat przychodziła dziewczynka zarabiano ciasto, żeby upiec je w dniu jej ślubu. Jeszcze ponad pół wieku temu już od początku Adwentu po domach chodzili kolędnicy lub tzw. „maszkary”. Byli oni obdarowywani piernikami o różnych kształtach, przypominających także odtwarzane przez nich postacie. W niektórych regionach Polski przygotowywano dla nich chlebki lub bułeczki adwentowe, ale o tym za chwilę.
Na Pomorzu pierwsze pierniki były pieczone 25 listopada, w dniu św. Katarzyny, stąd ich nazwa „katarzynki”. Najczęściej miały one formę rożków lub serc różnej wielkości. Były też „mikołajki” pieczone z okazji dnia św. Mikołaja 6 grudnia i dodawane często do prezentów dla najmłodszych. Miały one owalne kształty wycinane kubkiem lub szklanką, bo tak było najprościej i najszybciej. Zazwyczaj przygotowywano je nocą, kiedy dzieci już spały. W czasach bardziej współczesnych pierniczki zyskały różne fantazyjne kształty za sprawą łatwo dostępnych i urozmaiconych foremek. W Małopolsce robiły furorę pierniki w kształcie Lajkonika czy pana Twardowskiego siedzącego na księżycu. Obecnie mamy tysiące przepisów na różnego rodzaju pierniki (ciasta) i pierniczki (swoimi ulubionymi i sprawdzonymi Czytelnicy zechcieli się z nami podzielić, co można zobaczyć na stronie 75).

Łucja i bułeczki
W dawnej Polsce każda gospodyni już od początku Adwentu przygotowywała chlebki lub bułeczki adwentowe. W niektórych regionach kraju to właśnie one służyły do częstowania kolędników i innych osób odwiedzających domostwa. Chlebki adwentowe miały podłużną, niewielką formę, a przyrządzano je ze zmielonej kaszy gryczanej i mąki (często razowej) z przyprawami korzennymi. Pieczono je na oleju konopnym na otwartym ogniu, a potem dochodziły jeszcze w piecu. Bułeczki były wypiekami drożdżowymi z cynamonem i gałką muszkatołową oraz rodzynkami. Ukośne nacięcia na nich symbolizowały tygodnie Adwentu. Powstawały najczęściej w piątek, bo w sobotnie wieczory przybywali kolędnicy. Do dzisiaj nie zachowała się żadna konkretna receptura na tego rodzaju pieczywo, a tradycja jego przygotowywania zanikła. Każda gospodyni miała własną, pilnie strzeżoną recepturę.
Poza naszymi granicami przetrwała tradycja przygotowywania bułeczek adwentowych św. Łucji (lussekater) w Szwecji, Anglii czy we Włoszech. Pojawiały się one (i wciąż się pojawiają) na stołach z okazji Dnia Świętej Łucji, który przypada 13 grudnia, w samym centrum Adwentu. Są one wyjątkowe dzięki dodawanemu do nich szafranowi.
Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że w dawnych czasach w Prowansji w okresie Adwentu panny piekły ciasteczka, a kawalerowie je licytowali.

Śledzie i ziemniaki
Dziś już nikt nie kojarzy Adwentu z postem, ale jeszcze kilka dekad temu było to oczywiste. W kuchni królowały najprostsze dania z ziemniaków, kasz czy ryb. Często podawano wówczas choćby zapiekane ziemniaki ze zsiadłym mlekiem czy maślanką. Popularne były kasze z sosami np. gryczana, jęczmienna czy jaglana. Uzupełnieniem tej postnej diety mógł być chleb z cebulą i solą. Podobnie jak mamy obecnie tysiące przepisów na pierniki, równie wiele jest ich na adwentowe czy świąteczne śledzie oraz inne ryby. Dawniej najczęściej podawano pieczone ryby dostępne w danym regionie. Śledzie przede wszystkim z cebulą, ogórkami, jabłkami czy śmietaną. Na Śląsku można spróbować sałatki śledziowej zwanej Hekele. Przygotowuje się ją z gotowanych na twardo jaj, ogórków (kiszonych lub konserwowych), filetów śledziowych i cebuli.

Przepisy adwentowe

Piernik staropolski

Składniki: 200 g masła, 200 g cukru, 500 g miodu, 30 g przypraw korzennych plus łyżeczka cynamonu i łyżeczka mielonych goździków, 4 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w szklance letniej wody lub mleka, 2 duże jaja, 1 kg mąki pszennej
Wykonanie: Cukier z miodem i masłem roztopić doprowadzając do wrzenia. Ostudzić. Mąkę przesiać, dodać jaja, przyprawy i sodę z wodą. Dolać cukier z miodem i masłem. Dokładnie wymieszać. Odstawić w suche, chłodne miejsce na 4-6 tygodni. Upiec tydzień przed świętami trzy blaty (200 stopni 20-35 minut). Przełożyć je konfiturą i/lub kakaowym kremem maślanym.

Adwentowe bułeczki szafranowe św. Łucji

Składniki: 50 g drożdży, 100 g masła, 0,5 l mleka, 250 g białego sera (wilgotny i miękki), 0,5 g szafranu, 150 g cukru, 1 kg mąki, 50 g rodzynek oraz
1 jajko i łyżka mleka do posmarowania przed pieczeniem.
Wykonanie: Masło roztopić, dodać mleko. Podgrzać do temperatury ciała i dodać drożdże. Wymieszać z mąką, cukrem, szafranem i serem. Zagnieść i wyrobić gładkie ciasto. Przykryć i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce. Ponownie wyrobić ciasto, podzielić na 32 wałeczki o długości ok. 30 cm. Formować w literę S. Ozdobić rodzynkami i ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć i odstawić na 30 minut do ponownego wyrośnięcia. Posmarować roztrzepanym jajkiem z mlekiem. Piec w temperaturze 230 st., przez 7 - 10 minut.

Hekele

Składniki: 500 g filetów śledziowych a la matias, 6 średnich ogórków konserwowych, 6 jaj na twardo, 1 duża cebula, 2 łyżeczki musztardy sarepskiej, 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu.
Wykonanie: Filety śledziowe moczyć kilka godzin w wodzie i dobrze odsączyć. Pokroić w drobną kostkę. Ogórki osuszyć i również pokroić w kostkę. Podobnie przygotować jaja i cebulę. Wszystko wymieszać z musztardą i pieprzem.