TELEFON DO REDAKCJI: 62 766 07 07
Augustyna, Ingi, Jaromira 16 Września 2021, 18:17
Dziś 19°C
Jutro 13°C
Szukaj w serwisie

Kiszone czy kwaszone?

Kiszone czy kwaszone?

Czy jest różnica między produktami tego typu, czy to tylko słowa, które mogą mieć różne brzmienie, ale oznaczać to samo? A może to kwestia przygotowania tak dobrze nam
znanych ogórków czy kapusty.

Z dzieciństwa pamiętam, że w czasie wakacji w naszym domu rodzinnym kuchnia stawała się małą przetwórnią owocowo – warzywną. Dziesiątki słoików piętrzyło się na kuchennym blacie. Wiśnie, czereśnie, agrest, truskawki i maliny przerabiane na kompoty, dżemy czy konfitury. Ale i tak prym wiodły ogórki, które przerabiane były na różne sposoby. Z chili, ketchupem, cebulką, konserwowe i te kiszone. Kiszone nie tylko w słojach, ale i w dużym kamiennym garnku.
No i nie można zapomnieć o kapuście, która również w dużej ilości lądowała w kamiennym garnku, by potem zajadać bigos, surówki i tym podobne potrawy z jej wykorzystaniem. I tutaj zawsze miałam dylemat, czy ona jest kiszona czy kwaszona. Również w sklepach bardzo często możemy spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony / kwaszone.

Czym jest kiszenie?
Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo i używa się ich zamiennie. Co prawda podstawa biochemicznej reakcji zachodzącej podczas procesu, o którym wspomniałam, jest dokładnie taka sama, tylko rodzaj wykonywanych czynności przy ich przygotowywaniu jest już inny. Jednakże w powszechnym odbiorze nas konsumentów, choć nie jest to niczym prawnie uregulowane, kiszenie i kwaszenie to dwa różne procesy. Kiszenie uznawane jest za dobre i zdrowe, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony.
I tak na przykład musimy wiedzieć, że kisimy kapustę i siano dla zwierząt. Raczej każdy wie jak się to robi. A kto nie wie, to wyjaśniam: kisząc kapustę, kroimy ją, dodajemy sól i przyprawy. Możemy dorzucić też jabłko czy marchew. Następnie ugniatamy, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym, ciemnym miejscu. Co najważniejsze produkt poddany kiszeniu musi być całkowicie pokryty sokiem lub zalewą, z wyjątkiem kapusty, której nie zalewamy, gdyż ona sama puści sok. I czekamy aż proces spontanicznej fermentacji ruszy i po kilku dniach mamy kiszoną kapustę. Ja tu o kapuście, ale przecież do kiszenia nadają się także buraki, kalafior, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażany, papryka, a nawet owoce: śliwki, jabłka i gruszki, czyli generalnie produkty z dużą zawartością cukru i wody. Produkty muszą być świeże, zdrowe, dojrzałe. Warto zaznaczyć, że kiszenie najlepiej sprawdza się w temperaturze 18-22 stopni Celsjusza. Nie wolno przekraczać temperatury granicznej, ani za bardzo schładzać pojemników z produktem, gdyż doprowadzi to do niekorzystnych i nieodwracalnych skutków.
Z naukowego punktu widzenia proces kiszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kiszonki do ok. 4. Powoduje to zatrzymanie mikroflory gnilnej. Podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego.

A może jednak kwaszenie
A co kiedy na opakowaniu przeczytamy „kapusta kwaszona”, w zasadzie nic strasznego i nie musimy rezygnować z tego produktu, czy uważać go za zły. Prawdopodobnie jest to po prostu tradycyjna kiszonka, z tym jednak, że warto przeczytać listę użytych produktów czy substancji, która nota bene powinna być jak najkrótsza, a których producent użył, by przyspieszyć proces fermentacji lub zahamować rozwój pleśni i drożdży. W tym przypadku na etykiecie znajdziemy informację o dodaniu kwasu octowego lub sorbinowego. Wówczas nie będzie to kapusta kwaszona, lecz kapusta utrwalana kwasem octowym. Łatwo ją też rozpoznać na oko, gdyż kapusta kwaszona posiada barwę jasną prawie taką samą, jak surowa kapusta i pachnie octem.
A jeśli chodzi o kwaszenie, tutaj najpopularniejszym warzywem są oczywiście ogórki. Oczywiście poza ogórkami kwasić można także inne warzywa, jak te wymienione wyżej w procesie kiszenia. Podstawą tego procesu, czyli kwaszenia, jest zalanie wybranego produktu solanką, dodając przyprawy. Tak przygotowane warzywa w słoju czy kamionce przykrywamy czymś ciężkim i czekamy jak przy kiszeniu kilka dni i możemy cieszyć się własnoręcznie wykonanymi kwaszonymi smakołykami. I tym się różni kiszenie od kwaszenia, że to drugie jest sztucznie wywołanym kiszeniem. Producenci chcą dzięki temu procesowi uzyskać podobny do kiszenia efekt, jednak nieco niższym kosztem, jak w przypadku kapusty. Właśnie z tego względu nie poddają ogórków działaniu bakterii i zalewają je roztworami. Głównie tym właśnie różnią się ogórki kiszone od kwaszenia. A zatem wniosek sam się nasuwa i widzimy, że kluczową rolą, która odróżnia kiszenie od kwaszenia, jest zalewanie kwaszonych surowców w trakcie fermentacji wspomnianym wcześniej kwasem sorbowym lub octowym. Nie wykorzystuje się więc w kwaszeniu sił natury, tak jak w przypadku kiszenia, a ingeruje się w proces kwaszenia „wrzucając” do słoików chemię. Pomyśl więc, która opcja będzie korzystniejsza dla organizmu?

Zdrowe i pożywne
Jeśli już mowa o korzyściach kiszonek dla naszego organizmu, warto poświęcić fragment tego artykułu właśnie temu zagadnieniu. Niejedna z pań chcących zrzucić kilka kilogramów sięgnęła zapewne po przepis na zakwas buraczany, który jest niczym innym jak kiszonką głownie z buraków z różnymi dodatkami. Taki zakwas działa przede wszystkim jak balsam albo inaczej jak miotła na nasze jelita. Najnowsze badania pokazują, że flora bakteryjna, czyli te niepozorne organizmy, które żyją w jelitach, decyduje nie tylko o naszym metabolizmie, ale też w równym stopniu co układ nerwowy i mózg, o funkcjonowaniu całego organizmu. Nie bez przyczyny zatem mówi się, że jelita to nasz drugi mózg i należy o nie dbać. Czemu o tym mówię, a dlatego, że właśnie kiszonki i kwaszonki, które mają przede wszystkim działanie probiotyczne, odbudowują tę florę.
Na przykład kapusta, a dokładnie jej świeży sok ma potwierdzone działanie antynowotworowe. Same kwaszonki mają też mnóstwo działającego jak szczotka w jelitach cennego błonnika. Kwas mlekowy w kiszonkach nie tylko reguluje florę bakteryjną jelit, a także pomaga w syntezie witaminy K czy witamin z grupy B. Spożywanie kiszonek regularnie na pewno wzmocni odporność, pomoże zapobiec wszelakim infekcjom oraz będzie przeciwdziałać zaparciom czy… niwelować niestrawność. Jednak należy pamiętać, że jeżeli układ pokarmowy jest drażliwy, to rozbudowywanie flory bakteryjnej może być niekorzystne, bo przecież kwaszonki mają efekt laksacyjny, przyspieszający perystaltykę jelit, dlatego powinniśmy na to uważać. A co ważne wspomnianego wyżej soku z buraków na pewno nie pić na pięć minut przed wyjściem z domu. Zresztą jak we wszystkim należy zachować rozsądek.
Reasumując, produkty kiszone od lat obecne są w polskiej tradycji kulinarnej i nie nazwa ma tu największe znaczenie, a sposób produkcji, gdyż właściwie przygotowany produkt, bez względu na to czy jest kiszony czy kwaszony, to naturalne źródło błonnika, soli mineralnych oraz witamin, zwłaszcza C, z grupy B i K. Zawierają też spore ilości potasu, cynku, żelaza oraz beta-karotenu.

 oprac. Arleta Wencwel

Galeria zdjęć

Dodaj komentarz

Pozostało znaków: 1000

Komentarze

Nikt nie dodał jeszcze komentarza.
Bądź pierwszy!