Gęsina na św. Marcina

Gęsina na św. Marcina

11 listopada świętujemy nie tylko odzyskanie niepodległości przez nasz kraj, ale też wspominamy św. Marcina z Tours. Na jego cześć zajadamy się rogalami, jak i gęsiną. Skąd wzięła się taka tradycja i co łączyło św. Marcin z gęsiami i rogalami?

Z osobą Świętego wiąże się wiele ciekawych historii, jak i legend. Ten niezwykły człowiek zanim został świętym był niewierzący, gdyż przyszedł na świat w rodzinie pogańskiej. Udało mu się nawrócić matkę, ale ojca niestety nie. 

Mając 12 lat uciekł, ku niezadowoleniu rodziców do kościoła i prosił, aby go przyjęto na katechumena. W owym czasie wyszedł rozkaz cesarski, że synowie zasłużonych żołnierzy mają wstępować do służby wojskowej w miejsce ojców. Ojciec jego był trybunem wojskowym. Marcin wraz z ojcem służył więc w wojsku za cesarzy Konstantyna i Juliana, jednak wbrew swojej woli, ponieważ od dzieciństwa był natchniony łaską Bożą. Porzucił z czasem służbę wojskową i udał się do św. Hilarego, biskupa Poitiers, by ten wyświęcił go na akolitę. Chyba najbardziej znaną wszystkim legendą, jest ta, kiedy to u bram francuskiego miasta Amiens Marcin spotkał żebraka, któremu oddał połowę swojego płaszcza. Pod wpływem snu, w którym ujrzał Chrystusa odzianego w podarowane żebrakowi szaty, przyjął chrzest i porzucił dotychczasowy styl życia. W czasie, gdy szerzyła się herezja ariańska, św. Marcin walczył z nią zupełnie samotnie, za co został publicznie wychłostany i wyrzucony z miasta. Wrócił do Mediolanu i tam wybudował sobie klasztor. Lecz i stamtąd wyrzucili go arianie. Udał się więc z jednym tylko kapłanem na wyspę zwaną Gallinaria. Tam żywiąc się ziołami zjadł między innymi trujące źdźbła ciemiernika i zachorował tak ciężko, iż czuł zbliżającą się śmierć. Mocą jednak swej modlitwy odpędził cierpienie i niebezpieczeństwo. 

Św. Marcin wielokrotnie borykał się z kłopotami z racji swojej głębokiej wiary i dobroczynności. Odznaczał się wielką pokorą i był bardzo sprawiedliwy. I jakich legend o św. Marcinie byśmy nie czytali, wszystkie one, jak i wszelkie inne źródła, podkreślają jedno, zawsze szedł z pomocą bliźniemu.

A niech to gęś kopnie

Po tym krótkim wprowadzeniu, kim był św. Marcin, już wyjaśniam o co chodziło z tymi gęsiami. Otóż wszystko zaczęło się w roku 371. Wtedy to, po śmierci św. Litoriusa, przez wiele miesięcy nie można było znaleźć następcy na stanowisku biskupa Tours. Nie wiadomo dokładnie z jakich powodów wybór mieszkańców padł na skromnego mnicha Marcina. Jedną z najbardziej prawdopodobnych przyczyn była rosnąca popularność duchownego znanego z cudownych uzdrowień. Mieszkańcy wiedzieli, iż nie jest on chętny do zajęcia nowego stanowiska. Jedna z wersji legendy mówi, że zwabiono go podstępem. To znaczy, wysłano do niego mieszczanina, który miał prosić go o przybycie do miasta, by uzdrowił chorą kobietę. Wtedy mieszczanie mieli go porwać i siłą zmusić do przyjęcia święceń. Święty zorientował się co się święci i uciekł do klasztornej szopy. Jednak jego zmyślną kryjówkę zamieszkiwały gęsi, które ani myślały siedzieć cicho i głośnym gęganiem zdradziły Marcina. Wywleczono go zatem z szopy i doprowadzono do katedry, gdzie nie mając większego wyboru przyjął godność biskupią. Od tej pory atrybutem Świętego stała się gąska świętomarcińska, która często się pojawia na wizerunkach Marcina.

Jako ciekawostkę dodam, że działo się to w lipcu, dlaczego zatem świętujemy imieniny Marcina 11 listopada?. Odpowiedzi dopatrywać możemy w tym, że listopadowa data była dawniej umowną granicą, po której kończono pracę w gospodarstwach przed zimową przerwą oraz dokonywano uboju bydła i gęsi. Z tej okazji składano daniny i ucztowano. Ponadto 11 listopada to data pogrzebu Świętego Marcina. Bez względu na to, czy legenda o Marcinie jest prawdziwa, czy nie, gęś stała się jego symbolem, a co za tym idzie trafiła na stoły całej Europy. Dziś zajadają się nią, oczywiście w listopadzie Francuzi, Austriacy, Szwedzi, Słowacy, Słoweńcy, Czesi, a nawet Węgrzy, krajanie Świętego. W całej Europie Środkowej, Polsce, Anglii i Skandynawii św. Marcin jest patronem koni, bydła, żołnierzy i ubogich, przedstawia się go także jako strażnika zimowych zapasów jedzenia. Święty Marcin został również patronem listopadowego uboju bydła i drobiu, połączonego z suszeniem, wędzeniem i pieczeniem mięsa na zimę.

Na Św. Marcina najlepsza gęsina

Dlaczego najlepsza akurat na Marcina. Otóż cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy się właśnie późną jesienią i to wtedy jest ona najlepsza. Więc nie na darmo stare polskie przysłowie głosi, że „najlepsza gęsina na Świętego Marcina”. Jak wiemy dzień Świętego Marcina, który przypada 11 listopada stał się również Narodowym Świętem Niepodległości, którą Polska odzyskała właśnie 11 listopada 1918 roku. Zachęta do tego, aby połączyć tradycje świętomarcińskie ze świętowaniem odzyskania niepodległości przez Polskę spotkała się z entuzjastycznym przyjęciem Polaków. I tak jak Amerykanie świętują Dzień Dziękczynienia spożywając indyka, tak Polacy pokochali świętowanie odzyskania niepodległości, zapraszając swoich bliskich na uroczystą kolację z cudowną, aromatyczną,gęsiną.  Pewnie, mało kto wie, że jesteśmy jednym z największych hodowców gęsi w Europie. I choć sporo się je eksportuje, to w ostatnim czasie coraz częściej można bez problemu kupić gęsie mięso, szczególnie w okresie poprzedzając  Święto Niepodległości. 

Zdrajczyni, a jednak najlepsza

Gęsina, o czym może niewielu z was wie ma nieporównywalne z innymi rodzajami drobiu walory smakowe. Mięso gęsie jest ciemniejsze od kurzego, ale za to jakie aromatyczne, delikatne. Niektórzy twierdzą, że łączy walory smakowe drobiu i dziczyzny. Dawniej niemal cała Polska w okresie jesienno-zimowym zajadała się daniami z gęsi. Na stołach pojawiły się one już w XVII wieku i były obowiązkową pozycją w menu, pieczona z różnymi dodatkami, wędzona, pasztetu czy smalcu. Wbrew obiegowym opiniom, że ich mięso nie należy do chudych, to ma jednak dość korzystny skład tłuszczów. Co ważne, zawiera ono kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. W gęsinie niej także dużo kwasów jedno i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ponad 70 % ogólnej zawartości tłuszczów w mięsie gęsim. Zawiera również około 23 % białka, w skład którego wchodzą aminokwasy, których organizm człowieka nie jest w stanie wytworzyć, a które muszą być dostarczane do organizmu z pożywieniem. Gęsina jest również źródłem witamin  z grupy B, witaminy A i E oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, które wspomagają prawidłowe funkcjonowanie organizmu. 

Ponadto gęsi tłuszcz od wieków uznawany jest za jeden z najzdrowszych tłuszczów, który wykazuje wiele zdrowotnych właściwości. Od dawna uważany był za specyfik łagodzący np. bóle reumatyczne i stawowe, stany zapalne, i leczący niektóre rany. Co ważne - nie traci swych właściwości nawet po podgrzaniu do temperatury 200 stopni Celsjusza. A przepisów jak przyrządzić gęś i co z niej można wyczarować jest mnóstwo. Jeden z nich prezentujemy na naszych łamach, na stronie  75. 

Na wzór końskiej podkowy

Można by jeszcze wiele pisać o św. Marcinie, i tradycjach, ale jedno trzeba podkreślić, że tradycja nakazywała, by w dniu poświęconym patronowi gęsi ludzie dzielili się jadłem i napitkiem z najbiedniejszymi. Taką postawę doskonale oddaje legenda o rogalach świętomarcińskich, która opowiada o jednym z poznańskich cukierników Walentym. On to będąc na Mszy św. usłyszał historię św. Marcina. Tak go wzruszyła i zainspirowała postać Świętego, że postanowił wspomóc miejscową biedotę. Tylko nie wiedział jak to zrobić i wtedy, w nocy nawiedził go św. Marcin jako rycerz na białym koniu w pełnym rynsztunku. Po tym wydarzeniu, ów cukiernik znalazł końską podkowę, która była dla niego wskazówką, dzięki której następnego dnia przygotował trzy blachy rogali w kształcie końskiej podkowy i rozdał biednym. Tyle opowieści i legend, w których -zawsze znajdzie się ziarno prawdy. 

Tekst Arleta Wencwel-Plata