TELEFON DO REDAKCJI: +48 62 766 07 17
Albiny, Sebastiana, Zdzisławy 17 Grudnia 2018, 01:09
Dziś -6°C
Jutro 1°C
Szukaj w serwisie

Od życiodajnego daru do alergii

Od życiodajnego daru do alergii

Historia zbóż zaczyna się przy stworzeniu świata. Długo miały one dziką formę. Dopiero około 23 tysiące lat temu rozpoczęły się pierwsze próby uprawy tych roślin i ich szerszego zastosowania w diecie. Z każdą epoką produkty zbożowe zyskiwały więcej zwolenników, a ich uprawa przerodziła się w dochodowy biznes. Dziś powoduje alergie ze względu na zawartość glutenu, którego coraz więcej osób nie toleruje. Dlaczego tak jest, skoro wszystko, co stworzył Bóg „było bardzo dobre” (Rdz 1,11-12)?

Do niedawna naukowcy byli przekonani, że rolniczą uprawę roślin zapoczątkowano na Bliskim Wschodzie około 12 tysięcy lat temu. Jednak całkiem niedawno badacze z czterech uniwersytetów: w Tel Awiwie, Hajfie, Bar-Ilan i Harvardzie odkryli na brzegu Jeziora Galilejskiego w Izraelu szczątki zkich schronień i bogaty zbiór roślin. Znaleziono tam również prymitywne żarna świadczące o tym, że roślinne nasiona wykorzystywano do przygotowywania posiłków. Wokół żaren naukowcy rozpoznali, jak czytamy na naukawpolsce.pap.pl, ziarna dzikiej pszenicy płaskurki, owsa, czy jęczmienia. Zanim jednak pierwsze próby uprawy zbóż ewoluowały do poziomu masowej produkcji minęło kolejne kilkanaście tysiącleci.

Pszenica i żyto
Pierwszymi dzikimi, a następnie uprawianymi gatunkami pszenicy była samopsza i pszenica płaskurka. Udomowienie pszenicy nastąpiło około 9 tysięcy lat p.n.e. w rejonie Żyznego Półksiężyca na Bliskim Wschodzie (według jednej z hipotez, uprawa ta rozwinęła się ze względu na produkcję piwa). W zawartości jelit człowieka z Similaun (zmarłego około 3300 lat p.n.e.) znaleziono częściowo strawioną samopszę. Z czasem pszenica zwyczajna wyparła płaskurkę i samopszę. W starożytnym Egipcie ziarna pszenicy wykorzystywane były w misteriach poświęconych Ozyrysowi - przed zasiewami lepione były z ziemi figurki przedstawiające bóstwo, w które następnie wkładano ziarna zboża. Po pewnym czasie cała figurka pokrywała się zielonymi pędami co nawiązywało do mitycznej śmierci i odrodzenia boga, która miała zapewniać cykliczne wylewy Nilu. W mitologii greckiej kłosy pszenicy były atrybutem bogini Demeter. Natomiast w czasach biblijnych pszenica była w Egipcie i na Bliskim Wschodzie najważniejszą rośliną uprawną. Pismo Święte wymienia ją aż 70 razy. Żyto zwyczajne to z kolei gatunek zbóż z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale uprawiany jest głównie w północno-wschodniej, wschodniej i środkowej Europie. Gatunek ten uprawiany jest jako jednoroczna roślina ozima, rzadziej jara. Lubi szczególnie lekkie gleby. Cechuje się dużą odpornością na mróz i małymi wymaganiami, co do podłoża i ilości ciepła. Rozmieszczenie upraw związane jest z tradycją, wykorzystaniem żyta jako paszy dla zwierząt gospodarskich i spożyciem żytniego chleba. Po jego skrzyżowaniu z pszenicą uzyskano pszenżyto. Z żyta produkuje się alkohol etylowy. Słomę żytnią stosowano ponadto do wyrobu strzech i jako ściółkę dla zwierząt. Współcześnie bardzo często można spotkać w sklepach chleb pszenno-żytni. Produkty pozyskiwane z ziaren dodaje się także do mydła, czy innych kosmetyków.

Jęczmień i owies
Na świecie można spotkać około 40 gatunków jęczmienia. Niektóre z nich są roślinami ozdobnymi (jęczmień grzywiasty), a nawet zaliczane są do chwastów (jęczmień płonny). Do tej grupy zbóż należą jedne z najstarszych i najważniejszych (obecnie piąte co do wielkości uprawy na świecie). Uprawiany jest najczęściej jęczmień zwyczajny, przy czym największym jego producentem jest Rosja. Najstarsze znane dowody na szerszą uprawę jęczmienia pochodzą z Bliskiego Wschodu i są datowane na siódme tysiąclecie p.n.e. Jęczmień zwyczajny znajduje zastosowanie jako podstawowy surowiec do produkcji słodu jęczmiennego w browarnictwie oraz do produkcji kasz. Jęczmień jest także rośliną pastewną. Krótki okres wegetacji rośliny wynoszący 90 dni umożliwia uprawianie jej na terenach o chłodniejszym klimacie, a specjalnie wyhodowana odmiana o okresie wegetacji wynoszącym 55 dni, także na obszarach dalekiej północy. Ponadto, jęczmień wykorzystywany jest przy produkcji szkockiej i irlandzkiej whisky. Natomiast owies należy do stosunkowo młodych roślin uprawnych. Na większą skalę pojawił się kilka tysięcy lat później niż jęczmień i pszenica. Pierwsze znaleziska owsa pochodzą ze Szwajcarii z okresu brązu (1500-700 lat p.n.e.) i dotyczą głównie owsa szorstkiego. Na terenach polskich pierwsze ślady owsa tj. ziarniaki owsa głuchego pochodzą sprzed ok. 700 lat p.n.e. i odnalezione zostały w Biskupinie k. Żnina, jednak uprawa owsa na masową skalę rozpoczęła się dopiero w VIII wieku. Owies, podobnie jak żyto jest wtórną rośliną uprawną, tzn. początkowo towarzyszył uprawom zbóż jako chwast. Do Europy przywędrował razem z pszenicą z Azji i w miarę przesuwania się upraw z południa na północ kontynentu, pogarszania się warunków glebowo-klimatycznych, zaczął zyskiwać na znaczeniu. Jego dominacja wśród upraw wzrastała, zaczął więc wypierać gatunki pierwotne. Wartość odżywcza i energetyczna owsa jest stosunkowo duża, zawiera 2-3 razy więcej tłuszczu w porównaniu do innych zbóż (formy oplewione zawierają ok. 4-7% tłuszczu, ziarniaki nagie nawet do 9% tłuszczu). Tłuszcz owsiany jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe (80% kwasów tłuszczowych). Ziarno pozbawione łuski przewyższa wartością odżywczą wszystkie pozostałe gatunki zbóż, gdyż zawiera oprócz dużej ilości tłuszczu około 15% białka (m.in. awenina i awenolina) i 2% włókna surowego. Ziarno owsa zawiera węglowodany, wśród których najwięcej jest skrobi. Zawiera ono także witaminy z grupy B (B1, B2, B6), kwas pantotenowy, witaminę E, wyróżnia się ponadto wysoką zawartością wapnia, magnezu, sodu, miedzi i lecytyny. Polisacharydy nieskrobiowe tworzą tzw. błonnik, niezbędny w codziennej diecie człowieka. Spożycie produktów zawierających owies w Polsce jest przeciętnie kilkakrotnie niższe niż w innych krajach. Docenili go głównie mieszkańcy krajów zachodnich, szczególnie Skandynawii oraz USA i Kanady. W dietetyce i lecznictwie stosuje się nie tylko ziarno owsa i jego przetwory, ale także ziele, szczególnie młode pędy.

Co z tym orkiszem?
Według większości źródeł orkisz jest jednym z gatunków pszenicy. Orkisz spożywany był w starożytności. W czasach rzymskich był posiłkiem gladiatorów i zawodników igrzysk. To dlatego, że jego wartość odżywcza jest bardzo wysoka. Zawiera on wszystkie podstawowe składniki odżywcze potrzebne człowiekowi, takie jak sacharydy, białka, tłuszcze, witaminy oraz substancje mineralne. Ziarno orkiszu zawiera więcej białka (13-17 proc.) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Jest od nich także bogatsze w lepiej przyswajalny gluten. Ponadto zawiera więcej cynku, miedzi i selenu oraz witamin A i E.Gatunek ten jest również bogatym źródłem błonnika. Jednakże orkisz zawiera małą ilość niektórych aminokwasów, uważanych za niezbędne w diecie człowieka. Szczególnie mało zawiera lizyny i treoniny, ale bogaty jest w glutaminę i prolinę. Chleb produkowany z dodatkiem pszenicy orkisz wykazuje się charakterystycznym zapachem, dużą objętością oraz pozostaje świeży i miękki przez dłuższy czas. Natomiast chleb wytworzony jedynie z tego rodzaju pszenicy ma mniejszą objętość i gorszą strukturę. 25 marca 2008 „Czerkieska mąka orkiszowa” została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (świętokrzyskie). W roku 2012 wpisano do krajowego rejestru pierwszą polską odmianę pszenicy orkiszowej ozimej o nazwie Rokosz, wyhodowaną w Hodowli Roślin Strzelce pod kierownictwem dr. Zygmunta Nity. Według danych za rok 2007 powierzchnia jego uprawy w Europie wynosiła około 18 tys. hektarów. W Polsce orkisz uprawia się na około 200-300 hektarach, głównie w gospodarstwach „ekologicznych”. Może to wynikać między innymi z tego, że bardzo trudno wymłócić orkisz zwykłym kombajnem zbożowym, ziarenka bowiem mocno siedzą w swoich łuskach. Dlatego są odporne na różne choroby i szkodniki, a także zmienne warunki pogodowe, czy glebowe. Żeby pozyskać z nich mąkę trzeba więc zwiększyć koszt o specjalne narzędzia do oczyszczania zboża.
Są także zwolennicy tezy, że orkisz jest unikatowym zbożem, a nie rodzajem pszenicy. Ma to według nich potwierdzać Pismo Święte wymieniając go osobno. „Ale pszenica i orkisz nie pokładły się, bo są późniejsze” - mówi Księga Wyjścia (9, 32). Natomiast w Księdze Izajasza (28,25) znajdziemy taki ustęp: „Czyż raczej, gdy zrówna jej powierzchnię, nie zasiewa czarnuszki i nie rozrzuca kminu? Czy nie sieje pszenicy, zboża, jęczmienia i prosa, wreszcie orkiszu po brzegach?”. Księga Ezechiela (4, 9) dodaje: „Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb”. O jego niesamowitych właściwościach zdrowotnych pisała już średniowieczna mistyczka i Doktor Kościoła św. Hildegarda z Bingen.

Od symbolu życia do przyczyny chorób
Przez wieki historii chleb, szczególnie w Polsce, był symbolem życia, dobrobytu i domowego ogniska. Jak to się stało, że współcześnie lekarze i dietetycy zalecają dla zdrowia rezygnację z pieczywa, upatrując w nim źródło wielu chorób? Dlaczego to, co Bóg stworzył jako bezcenny dar stało się trucizną? Oczywiście zawinił człowiek i jego pragnienie zajmowania miejsca Boga. Aż do XIX wieku pszenica była niemal zawsze mieszana z innymi zbożami, a także z grochem i orzechami. To, co nazywało się chlebem, nie było wtedy białym, puszystym pieczywem, które wysycha w kilka godzin i pleśnieje po kilku dniach. Chleb był czarną zbitą masą zawierającą pokruszone ziarna i można go było przechowywać tygodniami, a nawet miesiącami, chociaż pod koniec tego okresu trzeba go było umoczyć w zupie, żeby ocalić zęby. Biały chleb pojawiał się rzadko. Z czasem jednak sprzedawcy pieczywa zauważyli, że klientom podoba się to, co estetyczne i przyjemnie łechta podniebienie. Dla większego zysku zaczęto więc na coraz większą skalę oczyszczać ziarna z tego, co najcenniejsze (błonnik, witaminy, minerały) oraz manipulować genetycznie przy zbożach.
Ponadto ciasto rośnie tym lepiej, im więcej glutenu jest w mące. Piekarze poszukiwali więc mąki bogatej w gluten, dzięki której mogliby piec „piękne” chleby; a młynarze wywierali nacisk na rolników, każąc im wybierać zboża bogate w gluten oraz tworzyć mutacje w celu zwiększenia jego zawartości. Jak czytamy na stronie pocztazdrowia.pl: „Jednakże nikt nie zwraca uwagi na fakt, że ciało ludzkie nie lubi glutenu, szczególnie dziś, gdy tak zanieczyszczenia środowiska i żywności osłabiają kolejne pokolenia. Jedna osoba na sto (czyli około 600 tys. osób we Francji, a w Polsce około 380 tys.) w ogóle nie toleruje glutenu. Takie osoby chorują na celiakię. Niestety 90-95% z nich nie jest świadomych swojej choroby. Po zaobserwowaniu objawów wspomnianych wcześniej chorób (artrozy, osteoporozy, depresji, dermatoz itp.) próbują one leczyć każdą z nich z osobna, nie widząc niestety ich wspólnej przyczyny. 95% osób cierpiących na celiakię może całkowicie pozbyć się objawów choroby, stosując odpowiednią dietę”. Kolejne badania potwierdzają, że nietolerancja glutenu nie jest wymysłem naszych czasów, czy psychozą. Ostatnio nawet przeprowadzane są modyfikacje genetyczne orkiszu, by łatwiej i taniej można było go pozyskiwać i oczyszczać, bo społeczeństwu zaczął kojarzyć się ze zdrową żywnością. Bardzo smutne jest to, że pożądając pieniędzy człowiek nie uszanuje żadnego Bożego daru.

Tekst Anika Nawrocka

Galeria zdjęć

Dodaj komentarz

Pozostało znaków: 1000

Komentarze

Nikt nie dodał jeszcze komentarza.
Bądź pierwszy!